Paganini kocke su poslastica za ljubitelje intenzivne čokolade i orašastih nota. Ovaj kolač sastoji se od više tanka, a sočnih kora napravljenih od bjelanjaka i prženih lješnjaka, prožetih dvostrukim čokoladnim filom i završnim glaziranim slojem od ganache kreme. Recept koji sledi je izvorno jednostavan po principu, ali zahtijeva pažnju pri izvođenju — rezultat je kompozicija bogatog ukusa i ugodne teksture koja se reže na male kockice idealne za serviranje uz kafu ili kao slatka zakuska.
Sastojci za biskvit (dobije se ukupno 6 tanjih kora)
- 17 bjelanjaka
- 17 kašika šećera
- 3 kašike kakaa
- 500 g prženih i mljevenih lješnjaka (u smjesu)
- 1 šalica (oko 120 g) lješnjaka ostaviti za fil
Za fil 1 (žumanjčani čokoladni fil)
- 17 žumanjaka
- 300 g šećera u prahu
- 1,5 dcl (150 ml) vode
- 200 g čokolade za kuhanje
- 300 g maslaca
Za fil 2 (gusti skrobni fil)
- 5 kašika šećera
- 10 kašika skroba (kukuruznog ili krompirovog) razmućenih u vodi
(alternativa: umjesto ovog fila moguće je napraviti puding od čokolade u 150 ml mlijeka i umiješati ga u prvi fil — detalji niže)
Za ganache kremu / glazuru
- 200 g čokolade za kuhanje
- 250 ml vrhnja za šlag (slatkog vrhnja)
Priprema i pečenje kora
Prvi i osnovni dio su biskvitne kore koje nastaju iz velikog broja bjelanjaka — to daje izuzetno prozračne i lagane komponente u kombinaciji s orašastim mljevenim lješnjacima.
Postupak:
U većoj, potpuno suhoj i čistoj posudi miksajte bjelanjke dok ne postanu pjenasti, pa postepeno dodajte šećer nastojeći dobiti čvrst, sjajan snijeg. Važno: svi kuhinjski elementi moraju biti bez masnoće — to omogućava da bjelanjci dostignu maksimalan volumen. Špatulom, pažljivo, a mirnim rotirajućim pokretima, umiješajte u snijeg mljevene pržene lješnjake i kakao. Nemojte preagresivno miješati kako ne bi ispustili zrak iz mase.
Smjesu podijelite u tri dijela. Svaki dio istresite u veći pleh obložen papirom za pečenje (ili u odgovarajući okrugli kalup) — prema originalu peku se tri kore koje će se, nakon hlađenja, prepoloviti radi dobivanja šest tankih listova. Pecite na oko 170–180°C približno 25–30 minuta ili dok kore ne dobiju čvrstu, suhim rubovima i ne počnu blago odvajati od papira. Kad su pečene, ostavite ih da se potpuno ohlade prije rezanja.
Savjet: ako imate dvije identične modle, možete peći dvije kore istovremeno i ubrzati proces.
Priprema prvog fila — čokoladni žumanjčani fil (Fil 1)
Postupak:
U posudi za kuhanje pomiješajte žumanjke i šećer u prahu. Dodajte vodu i započnite kuhanje na pari (ili na blagoj vatri uz stalno miješanje) dok se ne zgusne poput guste kreme. U vruću kremu dodajte narezanu ili nasjeckanu čokoladu za kuhanje i miješajte dok se potpuno ne otopi i smjesa ne postane homogena. Maknite s vatre.
Ostavite kremu da se malo ohladi, zatim u drugoj posudi izmiksajte maslac (može biti i kombinacija maslaca i margarina prema ukusu). Postepeno umiješajte ohlađenu čokoladnu kremu u maslac dok dobijete glatku, pjenastu teksturu. U ovoj fazi možete dodati i šalicu grubo sjeckanih lješnjaka — to je korak koji u receptu obogaćuje teksturu i daje nutty notu.
Priprema drugog fila — skrobni fil (Fil 2)
Ovaj fil služi za dodatnu strukturu i slatkoću, a recept daje dvije opcije: klasičan skrobni fil ili puding alternativu.
Skrobni fil :
U lončiću pomiješajte skrobno brašno s vodom i šećerom, pa kuhajte dok se smjesa ne zgusne do konzistencije slične onoj kod klasičnog pudinga za princezice — gusta, sjajna masa. Ostavite fil da se ohladi.
Alternativa (jednostavnija): umjesto skrobnog fila možete skuhati 150 ml mlijeka s 1 vrećicom čokoladnog pudinga prema uputama i tu gotovu puding smjesu umiješati u prvi fil — ova verzija zna biti praktičnija i daje odličan okus.
Nakon hlađenja oba fila se miješaju: fil 2 se umiješa u fil 1, što rezultira bogatim, stabilnim i čokoladnim kremom kojoj su dodani, prema ukusu, grubo mljeveni lješnjaci.
Ganache glazura — završni sjaj
Postupak:
Zagrijte vrhnje za šlag do vrenja i odmah ga skinite s vatre. U vrelo vrhnje ubacite narezanu čokoladu za kuhanje i ostavite minutu, zatim miješajte dok se ne otopi i ne dobijete glatku ganache masu. Ostavite da se ganache malo prohladi kako bi bio dovoljno gust da lijepo prekrije tortu, ali opet tečan za lijevanje.
Sastavljanje i slaganje slojeva
Vrijeme je za slaganje — metoda je jednostavna, ali pažnja osigurava lijep rez i teksturalnu harmoniju.
Koraci slaganja:
- Položite prvu koru na podlogu. Ravnomjerno rasporedite sloj pripremljene kreme (mješavina fila 1 i fila 2).
- Nastavite s drugom korom — premažite opet. Ponavljajte dok ne potrošite sve kore i kremu, završavajući tankim slojem ili ostavljajući malo kreme za premaz stranica.
- Prelijte gornju površinu ganache glazurom i dopustite da se preliv slije i po stranicama.
- Po želji ukrasite mljevenim lješnjacima, raspucanom bijelom čokoladom ili finim kakao prahom.
Kolač je bolji ako odstoji nekoliko sati ili preko noći u frižideru — tako se slojevi prožmu, krema stvrdne i za rezanje dobijete uredne kockice.
