Postoje kolači koji se ne pamte samo po ukusu, nego po pričama koje nose sa sobom. Jedan od takvih je i starinski rolat od oraha, slastica koja nosi duh nekih mirnijih vremena, kad su kuće mirisale na maslac, orahe i otopljenu čokoladu, a svaki kolač pripreman je s posebnom pažnjom.
Priprema biskvita – temelj svakog dobrog rolata
Za biskvit se koriste:
- 8 dkg maslaca
- 15 dkg šećera
- 5 jaja
- 3 rebra čokolade za kuhanje
- 15 dkg mljevenih oraha
- 1 žlica brašna
Proces počinje tako što se maslac, šećer i žumanjci dobro izmiksaju dok se ne dobije svijetla, pjenasta smjesa. Ovo je ključno, jer će upravo ovakva konzistencija dati biskvitu mekoću. Zatim dolazi zanimljiv detalj: čokolada se prema starinskom običaju topi na komadu folije, položene na toplu ploču štednjaka. Neko će se možda nasmijati ovom načinu, ali baš taj pristup podsjeća na dane kad se kuhalo bez modernih pomagala.
Kada se čokolada otopi i sjedini s ostatkom smjese, dodaju se mljeveni orasi i mala količina brašna koja samo povezuje sastojke. Najvažniji korak dolazi na kraju: lagano se umiješa čvrsto tučeni snijeg od bjelanaca. Upravo ovaj snijeg daje biskvitu onu nježnu strukturu koja omogućava savijanje bez pucanja.
Pečenje
Jedan od najosjetljivijih dijelova procesa jeste pečenje. Biskvit se peče na velikoj tepsiji, obloženoj papirom za pečenje ili folijom. Naglašava se da mora biti pečen na srednjoj temperaturi i to svega 10 do 12 minuta.
Zašto tako kratko?
Zato što će se svaki trenutak prepečenosti osjetiti — doslovno će se vidjeti na pucanju prilikom savijanja. Da bi se izbjegla ta nezgoda, koristi se stari trik: prstima se lagano dodirne površina biskvita. Ako prst ne propada, znači da je pečen taman koliko treba.
Nakon što se izvadi iz rerne, biskvit se pažljivo skida s folije ili papira. Po želji, može se odmah zarolati dok je još topao — tada zadržava idealan oblik. Druga opcija je da se odmah premaže filom pa urola. U oba slučaja, bitno je raditi brzo, dok je biskvit još podatak.
Priprema fila – bogatstvo okusa oraha i ruma
Da bi rolat dobio onaj prepoznatljiv, pun ukus, priprema se fil od oraha, koji je jednostavan, ali nevjerovatno aromatičan. Koriste se:
- 20 dkg mljevenih oraha
- 13 dkg kristal šećera
- malo mlijeka (oko 0,5 dcl)
- rum po želji (1–2 žlice)
Orašasti dio i šećer se najprije izmiješaju, a potom pofure vrelim mlijekom. Taj postupak omogućava da masa omekša i da se okusi sjedine. Vrlo je važno ne dodati previše mlijeka — fil treba ostati gust, maziv, ali nikako rijedak. Ako je previše tečan, samo će kliziti s biskvita i otežati rolanje.
Kada se postigne prava gustoća, dodaje se rum, koji daje čitavom kolaču onaj miris praznika i topline doma. Iako je rum naveden kao opcionalan, on je zapravo sastojak koji podiže ukus na potpuno drugi nivo.
Glazura – završni sloj koji daje sjaj i eleganciju
Rolat ne bi bio potpun bez čokoladne glazure koja ga oblaže poput fine, sjajne kaputiće. Za glazuru se koristi:
- 10 dkg čokolade za kuhanje
- 2 žlice šećera
- 3 žlice vode
- 1 žlica maslaca
Prvi korak je zagrijavanje vode i šećera dok se kristali potpuno ne otope. Ako ostanu nerastvoreni, glazura će biti zrnata, što narušava i ukus i izgled. Kada se dobije glatka tekućina, dodaje se polomljena čokolada, koja se topi uz miješanje. Kad se smjesa skine s vatre, dodaje se maslac koji čokoladi daje sjaj, mekoću i bogatiji okus.
Dok je glazura još topla i tekuća, prelije se preko urolanog kolača. Ono što sklizne niz stranice može se nježno vratiti nožem, kako bi bočne strane bile jednako obložene.
