Postoji nešto posebno, gotovo magijsko, u onim jelima koja nas vraćaju u detinjstvo – u toplu kuhinju, miris sveže pečenog hleba i šuštanje rerne koja ispunjava prostor toplinom i sigurnošću. Upravo takvo jelo je podvarak, neizostavni deo mnogih zimskih trpeza, srce i duša domaće kuhinje, poznat po svom bogatom ukusu, mirisima koji mame, i jednostavnosti koja u sebi krije pravu kulinarsku čaroliju.
Ovaj recept ne nosi samo kalorije i sastojke – on nosi sećanja, emocije, i osećaj pripadnosti. Spoj kiselog kupusa, mesa, slaninice i pirinča, u društvu jednostavnih začina, pruža jelo koje se jede polako, sa uživanjem, često u tišini, jer su svi za stolom previše zauzeti punjenjem tanjira još jednom porcijom.
Za pripremu podvarka za četiri osobe, biće vam potrebno sledeće:
- 1 kg kiselog kupusa ribanca
- 500 g mesa po izboru (ćuretina, piletina, svinjetina – svaka daje svoju nijansu ukusa)
- 250 g suvog mesa (ili prošarane slaninice koja otpušta aromu tokom prženja)
- 1 veći praziluk
- 4 glavice crnog luka
- Malo ulja ili masti (po ukusu i navici)
- 6 kašika pirinča
- Malo aleve paprike (slatke, može i dimljene)
- 4 čena belog luka
- 1 crvena paprika ili nekoliko kašika ajvara (za dodatnu punoću ukusa)
- 2 lovorova lista
- So i biber po ukusu (oprezno sa solju, jer su kupus i suvo meso već slani)
Priprema:
1. Dve šerpe – dva sveta
Za početak, pripremite dve veće šerpe ili tiganja. Ovo je ključ brže i organizovanije pripreme. Ideja je jednostavna: u jednoj ćete pržiti meso i slaninicu, a u drugoj kupus.
- Luk i praziluk se prvo pažljivo iseckaju na sitno.
- U svaku šerpu se sipa po malo ulja ili masti – kako više volite.
- Podeljeni lukovi se stave da se dinstaju. Dok se luk lagano karamelizuje, u jednoj šerpi dodajete meso i suvo meso, sečeno na komade srednje veličine.
Ovo prženje traje oko 15 minuta, dovoljno da se masti otope, meso malo uhvati boju i luk postane zlatno-smeđkast.
2. Priprema kupusa – najvažniji korak
Dok se meso i luk prže, vreme je da se pozabavimo kupusom – glavnom zvezdom ovog recepta. Ma koliko delovalo da nije kiseo, kupus uvek treba isprati! Ovaj korak je presudan za krajnji ukus.
- Kupus se pere u 2-3 vode, temeljno.
- Zatim se rukama snažno cedi, da se ukloni višak tečnosti.
- Nakon toga, dodaje se u drugu šerpu gde se već pržio luk.
Kupus se prži desetak minuta, samo da uhvati osnovnu toplotu i blago omekša, a zatim se postepeno doliva voda i nastavlja lagano dinstanje još najmanje 30 minuta. Ovaj deo ne treba žuriti – što duže, to bolje. Začini se dodaju tokom dinstanja:
- prvo lovorov list,
- zatim aleva paprika,
- pa crvena paprika ili ajvar,
- oprezno sa solju,
- i na kraju biber.
Beli luk, sitno seckan ili izgnječen, dodaje se pred kraj dinstanja – on ne sme zagoreti, već treba samo da otpusti aromu.
3. Spajanje – trenutak kada se sve slaže
Kada su kupus i meso spremni, vreme je da se sve sjedini. U velikoj posudi (najbolje vatrostalnoj), pomešajte:
- Izdinstani kupus sa začinima
- Isprženo meso i slaninicu
- Dobro opran pirinač
Sve se promeša pažljivo, ali temeljno. Ništa ne sme ostati nepovezano – svaka kašika treba da sadrži sve komponente. Zatim se masa ravnomerno rasporedi u posudu za pečenje, i doliva se:
- 2 do 3 dl vode, taman toliko da kupus ogrezne.
Pečenje se obavlja u rerni zagrejanoj na 200 stepeni, a vreme traje 30 do 40 minuta – dovoljno da se na vrhu uhvati hrskava korica, a sve ostalo ostane sočno i mirisno.
4. Kako ga poslužiti – mala čarolija serviranja
Iako je podvarak sam po sebi pun obrok, njegova čarolija postaje potpuna kada se spoji sa pravim prilogom. Najčešće i najukusnije opcije su:
- Vruća proja – hrskava spolja, mekana iznutra, idealna da upije svaki sok podvarka
- Krompir u ljusci – skuvan i blago posoljen, idealan kontrast kiselosti kupusa
- Pogaca ili domaći hleb – za one koji žele da uživaju u svakom zalogaju bez previše komplikacija
Bez obzira na dodatak, podvarak se najlepše jede vruć, dok para još izlazi iz tanjira, a mirisi podsećaju da je pravo vreme da se svi okupe za stolom.
