Kada se govori o desertima koji spajaju prefinjen ukus i bogat, slojevit izgled, Paganini kocke zauzimaju posebno mesto. Ova torta/kolač sa više slojeva, od prhkih lešnik biskvita do svilenkastih krema i čokoladne glazure, prava je poslastica za sladokusce. Njena priprema zahteva vreme i pažnju, ali svaki zalogaj je nagrada sam po sebi.
Sastojci koji su vam potrebni:
Za biskvit
- 17 belanaca
- 17 kašika šećera
- 3 kašike kakao praha
- 500 g prženih, mlevenih lešnika
- Jedna šoljica krupnije seckanih lešnika (za fil)
Prvi fil
- 17 žumanaca
- 300 g šećera u prahu
- 1,5 dl vode
- 200 g čokolade za kuvanje
- 300 g maslaca
Drugi fil
- 5 kašika šećera
- 10 kašika skrobnog brašna i potrebna količina vode
- (Alternativno) 150 ml mleka i jedan puding od čokolade
Ganache glazura
- 200 g čokolade za kuvanje
- 250 ml pavlake za šlag
Priprema biskvita
Prvi korak je od belanaca napraviti čvrst i sjajan šne. Belanca se mute dok ne postanu potpuno penasta i stabilna, a zatim se postepeno dodaje šećer, nastavljajući mućenje dok se sav šećer ne rastvori. Kada masa postane glatka i bez kristala šećera, u nju se lagano, ručnom varjačom, umešaju mleveni lešnici i kakao prah. Bitno je raditi polako kako se ne bi izgubila vazdušnost smese.
Od pripremljenog testa peku se tri odvojene kore na papiru za pečenje. Nakon hlađenja, svaka kora se preseče po dužini na pola, čime se dobija ukupno šest tanjih kora.
Izrada prvog fila
Žumanca, šećer u prahu i voda stavljaju se na paru. Mešanje mora biti stalno i umerenim tempom kako bi se masa zgusnula bez stvaranja grudvica. Kada postigne kremastu teksturu, dodaje se izlomljena čokolada i meša dok se potpuno ne rastopi.
Ovaj deo kreme se sklanja s vatre i ostavlja da se potpuno ohladi.
Priprema drugog fila
Postoje dva načina:
- Klasičan način – skrobno brašno pomešati sa šećerom i vodom, kuvati na laganoj vatri dok se ne dobije gusta masa slična onoj za princes krofne.
- Brži način – umesto brašna koristiti 150 ml mleka i jedan puding od čokolade, kuvati prema uputstvu na pakovanju.
Nakon hlađenja, ovaj fil se dodaje u prvi, čokoladni fil, zajedno sa šoljicom seckanih lešnika i prethodno umućenim maslacem. Sve se dobro sjedini u glatku, bogatu kremu.
Ganache glazura
U manjoj šerpici se pavlaka za šlag zagreje do tačke ključanja, a zatim se skloni sa ringle. Odmah se dodaje usitnjena čokolada i meša dok se ne dobije svilenkasta, gusta čokoladna masa. Ova glazura će biti završni sloj kolača.
Sastavljanje kolača
Proces slaganja je ključan za postizanje prepoznatljivog izgleda Paganini kocki. Postupak je sledeći:
- Položiti prvu koru na tacnu.
- Premazati je slojem kreme.
- Nastaviti slaganje naizmenično – kora, krema, kora, krema – sve dok se ne potroše svi sastojci.
- Na vrh ide završni sloj kreme, a zatim se sve prelije pripremljenom ganache glazurom.
Za što lepši rez, kolač se preporučuje dobro ohladiti pre sečenja – najbolje preko noći u frižideru.
Paganini kocke nisu običan kolač – one su spoj hrskavih lešnika, nježnih biskvitnih slojeva i raskošnih čokoladnih krema, sve zaokruženo bogatom glazurom. Svaki sloj ima svoju teksturu i aromu, a zajedno stvaraju harmoniju ukusa. Iako recept zahteva vreme, pažnju i više koraka, krajnji rezultat je desert dostojan najsvečanijih prilika.
