Pravljenje savršenog biskvita za roladu nije misterija — to je pitanje tehnike i pažnje. Ovaj recept kombinuje laganu strukturu, elastičnost i vlažnost potrebnu da se kora bez problema savije u rolat, a da se pri tom ne raspadne.
Sastojci:
- 70 g šećera
- 75 g žumanjaka
- 8 g meda
- 125 g bjelanjaka
- 25 g šećera (za bjelanjke)
- 55 g glatkog brašna
- 50 g škrobnog brašna (gustin)
Ovo su mere za jednu tanku, elastičnu koru pogodnu za pripremu rolade. Ako imate veću tepsiju ili želite deblju koru, proporcionalno uvećajte količine.
1. Priprema žumanjaka
U veću posudu stavite žumanjke, dodajte 70 g šećera i 8 g meda. Mutite mikserom dok smesa ne postane svetla, kremasta i izrazito pjenasta. Ovo je faza u koju se unosi puno vazduha — žumanjci trebaju postati gotovo pastelne boje i povećati volumen.
Savjet: Ako imate dva miksera, dok se žumanjci mute, može neko drugi odraditi bjelanjke — štedi vreme i rezultira svežim snom bjelanjaka.
2. Priprema bjelanjaka
U drugoj, čistej posudi umutite 125 g bjelanjaka sa 25 g šećera. Mutite dok se ne formira čvrst, ali ne „prepečen“ snijeg — idealno je da snij stoji, ali da nije previše suv. Bjelanjci se moraju upotrijebiti odmah, ne ostavljajte ih dugo stojećim jer mogu „pustiti“ tečnost i izgubiti volumen.
3. Spajanje smjesa i dodavanje brašna
Prosijte zajedno 55 g glatkog brašna i 50 g škroba (gustina) — prosijavanje je važno da biste izbacili grudvice i uneli dodatni vazduh. Naizmjenično umešavajte djeliće prosijanog brašna u smesu žumanjaka uz pažljivo dodavanje umućenih bjelanjaka. Miksanje treba biti nežno: koristite ručnu pjenjaču ili silikonsku spatulu i radite pokrete odozgo prema dolje, pažljivo presavijajući masu. Cilj je da struktura ostane vazdušasta i ne splasne.
Važno: Ako energično mešate u krug, izbacit ćete zrak, i biskvit će izgubiti prozračnost.
4. Priprema pleha i pečenje
Pripremite veliki pleh veličine oko 30 x 40 cm. Isecite papir za pečenje iste veličine, ostavljajući oko 1 cm viška sa svake strane. Na nepodmazan papir rasporedite smjesu i spatulom je razmažite u tanki, ujednačeni sloj. Savet: mnogi pekari prvo rasporede smesu na papir koji je na radnom stolu, pa potom pomeraju papir zajedno sa smesom na pleh — to olakšava posao.
Zagrijte rernu na 230°C (ili 205°C ako koristite ventilaciju). Pecite 5 minuta. Kratko i jako pečenje daje elastičnu koru koja se lako moti. Nakon 5 minuta, izvadite pleh i brzo premestite pečeni biskvit zajedno s papirom na radnu dasku. Nakon oko 30–60 sekundi, pažljivo preokrenite biskvit i položite ga na drugi, čisti papir za pečenje. Skinite gornji papir — s njim će otići i tanka donja korica koja se inače odvaja prilikom premazivanja kreme ili pekmeza.
Napomena: Ako biskvit ostane u rerni predugo, isušit će se i postati lomljiv — onda ga nećete moći uredno smotati.
5. Hlađenje, filovanje i motanje
Ostavite koru da se prohladi na papiru koji ste stavili nakon preokretanja. Kada je dovoljno mlaka (ne prejaka temperatura koju možete držati rukom), premažite po želji — pekmez, čokoladna krema, vanilin fil ili neki lagani mousse.
Najkritičniji trenutak: rolanje. Počnite s jedne strane i motajte čvrsto, ali nežno, urolajte koru zajedno s papirom (ako to radite odmah uz toplotu, lakše je; ako ste ohladili koru, narezivanje i natapanje može pomoći). Kad zarolate, razmotajte, skinite papir i popunite unutrašnjost kremom pa opet urolajte.
Roladu ostavite nekoliko sati u frižideru da se fil stegne i ukusi povežu.
