Postoje kolači koji nikada ne izlaze iz mode, bez obzira na nove trendove u poslastičarstvu. Jedan od njih su i Žerbo kocke – desert koji se prenosi s kolena na koleno, simbol porodične topline i mirisa domaće kuhinje.
Naziv „Žerbo“ potiče od slavne mađarske poslastičarnice Gerbeaud, a recept se vremenom proširio čitavim regionom. Danas svaka domaćica ima svoju varijantu, ali suština ostaje ista: tanke kore, voćni pekmez, mleveni orasi i čokoladna glazura.
U nastavku donosimo način pripreme klasičnih Žerbo kocki — onako kako su ih pravile naše bake, ali u modernom, precizno objašnjenom obliku.
Sastojci
Kako bi kolač ispao savršeno, važno je pripremiti sve komponente unapred. Recept se sastoji iz tri osnovna dela: testo, fil i glazura.
1. Za testo:
- 250 g margarina (omekšalog)
- 150 g šećera
- 1 kesica vanilin šećera
- 1 celo jaje
- 2 žumanca
- sok i rendana korica jednog limuna
- 2 pune kašike kisele pavlake
- 1 prašak za pecivo
- oko 700 g oštrog brašna
2. Za fil:
- 1 tegla pekmeza od kajsija
- 300 g mlevenih oraha
- 100 g šećera
3. Za čokoladnu glazuru:
- 150 g čokolade za kuvanje
- 40 g margarina
- 2 kašike ulja
Priprema Žerbo kocki zahteva malo strpljenja, ali rezultat je uvek vredan truda. Ključ uspeha leži u preciznosti i ravnomernosti slojeva.
Priprema testa
U većoj posudi omekšali margarin izraditi mikserom zajedno sa šećerom i vanilin šećerom. Masa treba da postane penasta i ujednačena.
Dodati celo jaje i dva žumanca, a zatim sok i koricu limuna. Limun daje svežinu i balansira slatkoću kolača.
Kada se sve sjedini, umešati kiselu pavlaku i kratko promutiti.
U posebnoj činiji pomešati brašno sa praškom za pecivo, pa postepeno dodavati u smesu uz neprekidno mešanje mutilicama za testo.
Kada se masa zgusne, preći na ručno mešenje dok se ne dobije glatko i elastično testo.
Gotovo testo umotati u prozirnu foliju i ostaviti da odmori u frižideru najmanje 30 minuta.
Ovaj korak je presudan za dobru teksturu – testo mora biti dovoljno čvrsto da se može razvaljati, ali ne tvrdo.
Priprema fila
Dok testo odmara, prelazi se na fil. On daje kolaču njegov prepoznatljiv ukus i aromu.
U činiji pomešati mlevene orahe sa šećerom.
U drugoj posudi pripremiti pekmez od kajsija – najbolje domaći, jer ima izraženiju kiselkastu notu.
Po želji, orahe možete podeliti u tri manje činije, kako bi svaka kora imala jednaku količinu fila.
Savršen balans između slatkog pekmeza i orašaste strukture oraha čini ovaj kolač neodoljivim.
Formiranje i pečenje kora
Iz frižidera izvaditi testo i podeliti ga na četiri jednake loptice.
Svaku lopticu pažljivo razvaljati oklagijom na veličinu pleha od 30×20 cm.
Prvu koru pažljivo preneti u namašćenu i pobrašnjenu tepsiju.
Premazati je tanko slojem pekmeza, posuti orahima i šećerom.
Ponoviti postupak sa naredne dve kore, uvek redom: testo – pekmez – orasi.
Četvrta, gornja kora se ne premazuje. Nju je potrebno izbockati viljuškom kako bi tokom pečenja para mogla da izađe.
Peći u rerni zagrejanoj na 180°C oko 35 do 40 minuta, sve dok kolač ne dobije zlatno-smeđu boju.
Miris koji se tada širi kućom teško je opisati – mešavina limuna, oraha i toplog pekmeza budi sećanja na praznike i porodična okupljanja.
Priprema glazure
Poslednji korak je čokoladna glazura – završni sloj koji daje Žerbo kockama eleganciju i punoću ukusa.
U manjoj šerpici na tihoj vatri otopiti čokoladu za kuvanje zajedno sa margarinom i uljem.
Mešati sve dok smesa ne postane sjajna, glatka i bez grudvica.
Preliti glazuru preko prohlađenog kolača i pažljivo poravnati.
Ostaviti kolač u frižideru nekoliko sati da se stegne, a zatim seći na jednake kocke.
