Samo tri sastojka za najbolji domaći sir ikada!

U vremenu kada su brzi obroci i industrijski proizvodi zavladali našim svakodnevnim navikama, sve se više ljudi okreće domaćoj, tradicionalnoj kuhinji, onoj koja u sebi nosi duh prošlih vremena. Jedan od takvih dragulja, koji miriše na detinjstvo i starinske kuće sa velikim dvorištima, svakako je domaći tvrdi sir.

Ovaj sir, napravljen od svega tri jednostavna sastojka – svježeg mlijeka, soli i alkoholnog octa – pokazuje koliko je malo potrebno da se stvori nešto istinski posebno. Nema aditiva, nema konzervansa, nema nepotrebnih komplikacija. Samo iskonska jednostavnost, malo strpljenja i mnogo ljubavi prema hrani.

Da biste pripremili ovaj sir, potrebno vam je sledeće:

• 5 litara svježeg kravljeg mlijeka
• 1,15 dl soli
• 1,25 dl alkoholnog octa (9%)

Zagrijavanje mlijeka – temelj uspeha

Proces započinje zagrijavanjem svježeg mlijeka na temperaturi između 89 i 99 stepeni Celzijusa. Tokom ovog koraka neophodno je neprestano miješanje, kako se mlijeko ne bi uhvatilo za dno šerpe ili zagorelo. Ova temperatura je ključna – dovoljno je visoka da ubije eventualne bakterije, ali ne toliko da promeni ukus mlijeka.

Kada se mleko približi tački vrenja, primetićete da se na površini počinje stvarati tanka korica. To je znak da je vreme da smaknete šerpu sa vatre i nastavite sa sledećim korakom.

Dodavanje soli – stvaranje bogatog ukusa

Dok je mleko još vruće, u njega se dodaje 1,15 dl soli. Ova količina nije slučajna – so ne služi samo za ukus, već i za stabilizaciju sira i održavanje njegove teksture. Kada se so doda, potrebno je dobro promiješati, ali bez preterivanja. Cilj je da se ravnomerno rasporedi, a zatim da se mleko umiri nekoliko trenutaka, kako bi se proces slegao i pripremio za sledeću fazu.

Magični trenutak – dodavanje octa

Sada dolazi trenutak kada se događa prava transformacija: dodavanje alkoholnog octa. Sipajte 1,25 dl 9% octa u mleko, i to uz jako miješanje kuhačom. U trenutku kada ocat dođe u kontakt s toplim mlekom, započinje proces zgrušavanja proteina – mleko se pretvara u male bele grudvice, a tečnost oko njih postaje prozirna surutka.

Ovaj prizor deluje gotovo čarobno: od tečne, mlečne mase, u svega nekoliko minuta formira se gusta, sirasta struktura. Kada se masa umiri, možete ponovo zagrijati smesu – ovaj put bez miješanja – na temperaturu između 88 i 98 stepeni Celzijusa. Ovaj korak traje 10 do 20 minuta, i tokom njega se jasno vidi kako se sir odvaja od surutke.

Ako primetite da se mleko ne razdvaja dovoljno, slobodno dodajte još malo octa – to će pojačati reakciju i pomoći da se sir potpuno odvoji.

Cijeđenje – stvaranje čvrstine

Kada je sir spreman, potrebno ga je odvojiti od surutke. Na cjedilo stavite čistu gazu – najbolje pamučnu, prozračnu tkaninu – i lagano izlijte masu. Ovaj korak zahteva malo pažnje, jer je smesa vruća, ali i strpljenja, jer se sir treba prirodno ocijediti.

Zavrnite krajeve gaze i pustite da se sir cijedi 10 do 20 minuta. Tokom tog vremena iz njega će istisnuti višak tečnosti, a masa će postajati čvršća i kompaktnija. Što duže se cijedi, sir će biti tvrđi, pa možete prilagoditi dužinu prema sopstvenim željama – mekši sir ako volite kremastiju teksturu, ili tvrđi sir ako želite da se može rezati u tanke kriške.

Formiranje i prešanje – završna forma

Kada se većina tečnosti ocijedi, sir se pažljivo prebacuje u kalup. Kalup može biti obična posuda ili specijalni kalup za sir, ali bitno je da ima rupice kroz koje višak tečnosti može nastaviti da izlazi. Na vrh sira postavlja se teret – nešto dovoljno teško da dodatno istisne preostalu surutku i pomogne formiranju konačnog oblika.

Sir bi trebalo da odstoji pod teretom najmanje nekoliko sati, a idealno i duže, dok ne dobije željenu čvrstoću. Nakon toga, pažljivo se vadi iz gaze i kalupa – i pred vama je prelepi, domaći, tvrdi sir.