Kada se spomene roštilj na ovim prostorima, prva asocijacija gotovo bez izuzetka je – pljeskavica. Taj sočni disk od mesa, bogat začinima i mirisima, nije samo omiljeni specijalitet već i pravi kulturni simbol Balkana, naročito Srbije, gde je odavno prerasla u instituciju.
Iza svake dobre pljeskavice krije se pažljivo birano meso, savršen balans začina i tehnika pripreme koju generacije prenose s kolena na koleno. Iako se može činiti jednostavnom, tajna savršene pljeskavice leži u detaljima: u seckanju luka, u količini feferona, u pravom trenutku okretanja na vatri.
Potrebni sastojci za porciju koja će zadovoljiti do 6 osoba:
- 100 g sitno seckanog crnog luka
- 2 feferona, fino isečena
- 700 g mlevenog svinjskog mesa
- 300 g mlevenog goveđeg mesa
- 1 čen belog luka, izgnječen
- 1 ravna kašičica mlevenog crnog bibera
- 1 kašičica suve mešavine začina (npr. Vegete)
- So po ukusu
- Ulje
Napomena: Kombinacija svinjskog i goveđeg mesa nije slučajna – svinjsko donosi sočnost, dok goveđe obezbeđuje kompaktnost. Kada se ta dva spoje u pravom odnosu, rezultat je pljeskavica koja ne puca, ne suši se i ne mrvi.
Priprema smese – srce pljeskavice
Svi sastojci se pažljivo spajaju u jednoj posudi. Nema brzanja – što duže i pažljivije meso mešate, to će ukus biti ujednačeniji. Evo kako:
- U veću posudu ubacite oba tipa mlevenog mesa.
- Dodajte luk i feferone koje ste prethodno usitnili.
- Umesite beli luk, biber, mešavinu začina i posolite po sopstvenom ukusu.
- Sve zajedno mesite rukama najmanje 5 minuta, dok se smesa ne sjedini u kompaktnu masu.
Znak da ste dobro izmešali smesu jeste kada se meso počne odvajati od vaših prstiju i više se ne lepi. Mnogi preskaču ovaj deo, ali ručno mesenje je ključno. Tako se sastojci prožmu, a sama smesa dobije onu elastičnost koja omogućava oblikovanje bez pucanja pri pečenju.
Oblikovanje pljeskavica – debljina čini razliku
Kada je masa spremna, krećemo sa formiranjem pljeskavica. Za optimalan rezultat, preporučuje se:
- Debljina od oko 1 cm
- Širina kao dlan odrasle osobe
- Okrugli oblik, ravnomerno utisnut
Savršeno oblikovana pljeskavica ne bi trebalo da bude ni previše tanka – da se ne presuši – ni previše debela – da ne ostane sirova iznutra. Takođe, ako ih pravite unapred, možete ih ostaviti u frižideru do 30 minuta – biće čvršće i lakše za rukovanje prilikom pečenja.
Tehnika pečenja – tava ili roštilj?
Iako roštilj daje onaj karakteristični miris dima, u modernim uslovima sasvim je prihvatljivo pljeskavicu pripremiti u teflon tavi, bez puno ulja. Dve opcije pečenja:
Na roštilju:
- Roštilj mora biti dobro zagrejan.
- Pljeskavice se stavljaju direktno na rešetku bez ulja.
- Peku se po 3–5 minuta sa svake strane, u zavisnosti od debljine.
Na tavi:
- Tava se zagreva dok ne počne lagano dimiti.
- Sipajte par kapi ulja, tek toliko da se meso ne zalepi.
- Pritisnite blago pljeskavicu na površinu tave.
- Okrenite je jednom, kad dobije zlatno-smeđu boju s donje strane.
Savjet: Ne okrećite pljeskavicu više puta – pustite je da se dobro zapeče pre nego što je prevrnete. Tako će zadržati sokove i sočnost.
Finalni dodir – dodatak koji pravi razliku
Odmah nakon pečenja, dok su pljeskavice još vruće i puše se, stavite na svaku po jednu punu kašičicu kajmaka
Kajmak, koji se topi od topline mesa, dodaje ne samo kremastu teksturu, već i onu prepoznatljivu, blagu mlečnu aromu koju ljudi obožavaju. Mnogi tvrde da pljeskavica bez kajmaka nije prava – i teško im je protivrečiti.
Posluživanje – više od tanjira
Srpska pljeskavica se tradicionalno servira sa:
- Mladim lukom – sečenim na polovine, za svežinu i kontrast
- Domaćim ajvarom – blagim ili ljutim
- Pinđurom ili relishem – po izboru, za dodatnu aromu
Ponekad se servira u lepinji, uz dodatke poput paradajza, krastavaca, pa čak i pomfrita sa strane – ali osnovni oblik, sa mladim lukom i kajmakom, ostaje najverniji tradiciji.
