Postoje recepti koji ne zahtevaju mnogo razmišljanja kada se spomenu. Dovoljno je čuti ime i odmah se javi prizvuk topline, tradicije i domaće kuhinje. Jedan od tih klasika jeste upravo bakina zeljanica – pita bogata punjenjem od špinata i sira, zamotana u savršeno razvijeno domaće testo. Ova pita je oličenje ručnog rada, strpljenja i gastronomske mudrosti koja se prenosi generacijama. I dok se čini jednostavnom, tajna njenog ukusa leži u preciznosti pripreme i osećaju za ravnotežu sastojaka.
Za ovu tradicionalnu pitu, biće vam potrebni sledeći sastojci:
Za domaće testo:
- 1 kg pšeničnog glatkog brašna (Podravka ili slično)
- 1/2 dl ulja
- so po ukusu
- mlaka voda (količina po potrebi da se dobije srednje tvrdo testo)
Za fil (tirit):
- 1 kg svežeg špinata
- 1/2 kg mladog sira
- 4 jaja
- 2–3 kašike punomasne pavlake
- 2–3 kašike kajmaka
- so po ukusu
Za premazivanje jufki:
- otopljeni puter i ulje (u jednakim delovima)
Za završni zaliv:
- 1 kašika kajmaka
- 1 kašika pavlake
- 200 ml mleka
- prstohvat soli
Mešenje i odmaranje testa – osnova dobre pite
U većoj posudi sjedinite brašno, ulje, so i postepeno dodajte mlaku vodu, sve dok ne dobijete polutvrdo, glatko testo. Testo se zatim deli na pet jednakih delova koji se dobro izrade rukama i oblikuju u kugle. Ove kugle se zatim premažu uljem kako ne bi dobile koricu i ostave da odmore najmanje sat vremena.
Odmor testa je ključan za lako razvlačenje – što duže odstoji, to će biti elastičnije i lakše za rad.
Priprema fila – srce zeljanice
Dok testo odmara, vreme je da pripremite tirit. Dobro opran i očišćen špinat sitno iseckajte, posolite i ostavite kratko da pusti vodu, a zatim ga lagano ocedite. U većoj posudi sjedinite špinat sa mladim sirom, jajima, kajmakom, pavlakom i dodatnom količinom soli po ukusu.
Savjet: Probajte tečni deo fila kako biste proverili količinu soli. Ako je previše slano, dodajte malo mleka da izbalansirate ukus.
Razvlačenje jufki – veština kroz praksu
Svaku kuglu testa prvo razvaljajte oklagijom na veličinu stola, a zatim nastavite da je razvlačite rukama, sve dok ne postane tanko poput papira. Razvučeno testo se zatim premazuje mešavinom putera i ulja i ostavi se da odstoji par minuta kako bi omekšalo i upilo masnoću.
Formiranje pite – zmije i spirale
Razvučenu jufku prepolovite na dva dela. Po sredini svake polovine stavite ravnomeran sloj fila, a zatim pažljivo uvijte u rolnicu, tako da dobijete dve dugačke “zmije”. Te zmije se zatim spiralno ređaju u okruglu, podmazanu tepsiju, počevši od sredine ka spolja.
Pečenje – zlatna hrskavost
Celu složenu pitu premažite još jednom slojem mešavine ulja i putera. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180–200°C, sve dok ne dobije zlatno-smeđu boju. Idealno je da pečenje traje oko 45 minuta, uz povremenu proveru. Gornja i donja strana treba ravnomerno da porumene.
Ne žurite s temperaturom – pečenje na nižoj temperaturi osigurava da pita bude pečena i iznutra.
Zalivanje i završna obrada – sočnost na kraju
Dok se pita peče, pripremite zaliv: ugrejte mleko, dodajte kajmak i pavlaku, pa posolite po ukusu. Kada je pita pečena, izvadite je iz rerne i odmah je ravnomerno prelijte ovim zalivom. Vratite je u rernu na još par minuta kako bi upila tečnost i dodatno omekšala.
Zaliv daje piti dodatnu sočnost i aromu – korice više nisu suve, već mekane i bogate ukusom.
Priprema možda zahteva vreme, ali rezultat je više nego vredan truda. I što je najlepše – možete je praviti unapred, zalediti, i uživati kada god poželite. Samo ne zaboravite: zaliv dolazi na kraju, tek nakon odmrzavanja.
Uz miris iz rerne i pucketanje testa, vaša kuća postaće mesto okupljanja i uživanja, baš kao nekada. Prijatno!
