Domaći ajvar je jedno od onih jela koje u sebi nosi miris detinjstva, miris kraja leta i početka jeseni. To je period kada domaćice, a sve češće i domaćini, kreću u pravu malu kulinarsku avanturu. Priprema ajvara možda deluje kao veliki posao, ali rezultat je toliko vredan truda da svaka teglica postaje pravo malo blago u špajzu.
Za količinu koja će napuniti više tegli i obezbediti vam zalihe za celu zimu, biće vam potrebno:
- 12 kg crvene rog paprike – slatke, mesnate i zrele
- 6 kg patlidžana – birajte one bez previše semenki
- 1 l ulja (približno, količina zavisi od upijanja)
- 1 glavica belog luka
- So – po ukusu
- Ljuti feferoni ili chilli papričice – za one koji vole pikantniju varijantu
Priprema:
Pečenje povrća – temelj ukusa
Prvi i najduži korak u pripremi ajvara je pečenje paprika i patlidžana. Tradicionalno, to se radi u peći na drva ili na roštilju. Zašto je ovo toliko važno? Pečenjem se razvija onaj specifičan, dimljeni miris i bogat ukus koji nikakvo kuvanje ne može da postigne. Iako je moguće paprike i patlidžane kratko prokuvati pre mlevenja, taj način daje blaži i manje izražajan ukus.
Mnogi koji prave ajvar vole povrće ispeći dan ranije, kako bi se uštedelo vreme na dan kada se ajvar zapravo kuva. Pečenje se ne može požuriti – potrebno je strpljenje kako bi se povrće ravnomerno ispeklo.
Guljenje kože – trik za lako čišćenje
Kada je povrće ispečeno, sledi guljenje kože. Tajna lakog skidanja kore iz paprika je u tome da ih odmah, dok su još vruće, stavite u zatvorenu posudu ili vrećicu. Para koja se stvori omekšava kožu i olakšava njeno skidanje.
Patlidžani se peku nešto duže, ali im je koža tanja, pa skidanje ide prilično jednostavno.
Važno je raditi ovaj korak dok je povrće toplo, jer ako se previše ohladi, skidanje kože postaje teže.
Mlevenje – spajanje ukusa
Nakon guljenja, dolazi mlevenje. Tradicionalno se koristi mašina za mlevenje mesa (tzv. flajš-mašina). Savršen trik je da patlidžane i paprike meljete zajedno. Paprika je sočnija, dok je patlidžan suvlji, pa njihovo kombinovanje ubrzava rad i olakšava protok kroz mašinu. U ovom koraku se dodaje i beli luk – tako se ravnomerno raspoređuje u smesi i kasnije neće biti neprijatnih “iznenađenja” kada zagrizete.
Kuvanje i začinjavanje – pretvaranje smese u ajvar
Samljevenu smesu sipajte u veliki lonac u kojem ste prethodno zagrejali oko 200 ml ulja. Počnite sa manjom količinom ulja i dodajte postepeno – smesa će upijati ulje, a kada prestane, to je znak da je dovoljno. Dodajte so, ljute feferone ili chilli papričice (ako volite pikantno) i malo sirćeta po ukusu. Sirće se stavlja pažljivo – previše može promeniti ukus i ubrzati kvarenje.
Kuvanje ajvara traje dugo – najmanje 4 do 5 sati na tihoj vatri, uz često mešanje kako ne bi zagoreo. Ovaj deo je ključan – strpljenje se isplati, jer se kuvanjem dobija ona gusta, maziva struktura pravog domaćeg ajvara.
Tegljenje i pečenje u rerni
Kada ajvar dostigne željenu gustinu, vreme je za sipanje u sterilisane tegle. Sterilizacija se može obaviti tako što prazne tegle stavite u rernu na oko 20 minuta na umerenoj temperaturi. Vruć ajvar sipajte u vruće tegle, a zatim ih vratite u rernu još oko 30 minuta kako bi se na vrhu stvorila tanka korica.
Ova korica ima svoju svrhu – sprečava stvaranje vlage na površini i pomaže u dugotrajnom čuvanju.
Završni korak – zalivanje vrućim uljem
Sledećeg dana, u svaku teglu dodajte sloj vrelog ulja preko ajvara. Ovaj sloj deluje kao zaštitna barijera protiv kvarenja. Odmah nakon dodavanja ulja, tegle se zatvaraju čvrstim poklopcima.
Ovako pripremljen ajvar može trajati mesecima, a ukus ostaje svež i intenzivan.
